Cuisine de Février

Bonjour à tous

 Nous continuons notre voyage à travers les herbes et les épices.

Ce mois-ci, nous avons travaillé :
l'estragon, le poivre et l'anis étoilé ou étoile de badiane.

L'endive ou la perle du Nord, C'est le nom commun de la "chicorée de Bruxelles" ou "chicorée witloof". Elle est aussi appelée "chicon" dans le Nord
 

 Au menu :    - "Trilogie d'endives" :

                      - Feuilles d'endives aux rillettes de thon maison

              - Bricks du Nord

              - Salade d'endives, pommes, noix et fourme d'Ambert

              - Risotto de St Jacques aux petits légumes

              - Aumônières à l'ananas et aux épices.

 Épices et herbes utilisées : estragon  – poivre – étoile de badiane.

Nous allons nous répéter mais le tout s'est fait dans la joie et la bonne humeur...
et en plus c'était très bon.

Bonnes vacances à tous et
rendez-vous en mars pour de nouvelles découvertes gustatives

Les animatrices

Pierrette et Rose Marie

Un peu d’histoire sur ces épices:

L'estragon : plante vivace aromatique originaire d'Asie centrale.

Durant l'antiquité, l'estragon était employé pour guérir de la peste et du choléra.

Il arrive en  Europe au Moyen âge avec les croisés. C' est seulement au XVI ème siècle que cette plante s'est invitée dans nos cuisines.

L'estragon est excellent pour stimuler notre appétit et dynamiser la digestion grâce à la vitamine C. Il s'avère tout aussi efficace en cas de ballonnement, d'aérophagie et de douleur d'estomac. Il assure un bon transit .

 C'est un bon diurétique et spasmodique. Il lutte contre l'insomnie. Il peut aussi atténuer les maux de gorge ou les douleurs dentaires, pour cela mâcher des feuilles. Il contient des anti oxydants  qui luttent contre les radicaux libres en freinant l'apparition des maladies cardiovasculaires, des cancers et le vieillissement cellulaire.

Frais, haché, séché, en branches il accompagne très bien vos soupes, salades, omelettes, ratatouille, viandes et poissons mais il faut le doser avec précision.

Il est riche en fer, iode, calcium, carotène et vitamines A, B et C.

Le Poivre : considéré à juste titre comme l'épice par excellence, le poivre est utilisé dans les cuisines du monde entier. Il y eu une époque où le poivre avait plus de valeur que l'or. Les Romains furent les premiers marins à mettre à profit vents et moussons pour effectuer de longs voyages en mer afin de rapporter du sud de l'Inde cette précieuse épice. Ils firent d'Alexandrie le principal port de commerce entre l'Europe et l'Asie et construisirent de gigantesques entrepôts pour stocker le poivre . L'une des portes d'Alexandrie s'appelait «  portes des épices ». Lors du siège de Rome, le roi des Goths exigea une rançon de 4 500 kg de poivre, d'or et d'argent. Les Romains acceptèrent à contre cœur, mais les Goths pillèrent quand même la ville...

C'est Pierre Poivre, gouverneur de l'île Maurice et de la Réunion qui introduisit cette précieuse épice dans les colonies françaises en 1770.

C'est une plante grimpante vivace originaire de la côte indienne de Malabar. Le poivre se plait dans les zones tropicales. De nos jours, il est également cultivé en Thaïlande, et dans certains pays d'Afrique et du Brésil

Il existe de nombreuses variétés de poivre : le poivre blanc ( moins fort), le poivre noir( a un arôme très riche et un goût piquant) , le poivre vert ( a une saveur moins prononcé mais il est aussi puissant.

Il se prête dans de nombreuses préparations aussi bien salées que sucrées. Il sublime les fruits frais.

Le poivre stimule l'appétit et soulage les nausées. En Inde il est employé comme médicament depuis des temps immémoriaux pour le traitement de toutes sortes de maux, de la rage de dents à la paralysie. En Afrique de l'Est, on dit que, si l'on absorbe une quantité substantielle le poivre, le corps dégage une odeur qui repousse les moustiques.

Anis étoilé ou badiane. La badiane est un arbuste à feuilles persistantes originaire de Chine, du Japon et des régions chaudes d'Amérique. Ses fleurs d'un jaune voisin de celui des jonquilles sont très décoratives.  Elles donnent naissances à des fruits en forme d'étoiles à 8 carpelles. Ils sont cueillis verts et séchés au soleil. Lorsqu'ils sont mûrs, ils deviennent brun s et chaque carpelle contient une petite graine de couleur ambrée.

L'anis étoilé est largement utilisé dans la cuisine chinoise, il entre dans la composition de la poudre cinq épices