Cuisine en Auvergne-Rhône-Alpes

Voici une nouvelle année qui commence, mais notre tour de France gastronomique continue.

En ce mois de janvier, nous sommes allés en Auvergne-Rhône-Alpes.

Et, comme d'habitude, nous avons bien travaillé et bien dégusté dans la joie et la bonne humeur.

Au menu :

- Tarti'zza à la tomme de Savoie (Savoie)

- Petits choux farcis (Auvergne)

- Les cornets de Murat (Cantal)

Rendez-vous le mois prochain pour la découverte des spécialités d'une autre région.

A bientôt.

Les animatrices : Pierrette et Rose-Marie

ATELIER CUISINE Janvier 2024

La gastronomie des régions : L’Auvergne, le Rhône et les Alpes.

Au menu :

- Tarti’zza à la tomme de Savoie (Savoie)

- Petits choux farcis (Auvergne)

- les cornets de Murat (Cantal)

Tarti’zza à la tomme de Savoie.

Pour 4 personnes : 150g de tomme de Savoie – pâte à pizza – 6 fines tranches de lard – 300g de pommes de terre à chair ferme – 1 oignon – 1 gousse d’ail – 3 c à s de crème fraîche – 3 c à s d’huile d’olive – 8 cl de vin blanc - sel et poivre.

La tomme de Savoie est un fromage produit en France dans la région alpine de Savoie regroupant les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie. Son appellation est protégée par une Indication Géographique Protégée (IGP). C’est un fromage à pâte pressée non cuite thermisée ou crue provenant de vaches de race savoyarde. L’affinage s’effectue sur des planches de bois d’épicéa pendant 30 jours et les tommes sont régulièrement frottées et retournées à la main. Rapidement il apparaît sur leur croûte un champignon d’aspect duveteux : le mucor aussi appelé « poil de chat »

C’est lui qui va donner son goût particulier à la tomme.

Pour la pâte à pizza : pour 4 personnes - 300g de farine – 3 c à s d’huile d’olive – 1 c à s de sucre – 1 sachet de levure de boulanger – 1 verre d’eau – une pincée de sel.

Dans un bol, versez la farine, le sel et ajoutez l’huile d’olive et le sucre. Diluez la levure dans un petit verre d’eau chaude.

Pétrissez la pâte et ajoutez la levure. Bien travaillez la pâte et formez une boule. Farinez et couvrir d’un torchon et laissez lever la pâte 30 min environ dans un endroit tempéré.

Étalez la pâte et disposez-la sur du papier sulfurisé. Garnissez selon vos envies mais en commençant toujours par la sauce tomate.

Garniture : Épluchez les pommes de terre, lavez-les et faites-les cuire dans une casserole d’eau salée 20 à 25 min. Émincez l’oignon et hachez l’ail, les faire suer dans un peu d’huile d’olive, versez le vin et faites-le réduire à sec, ajoutez la crème, du sel et du poivre et laissez mijoter 2 min.

Préchauffez le four à 210° (th 7) . Coupez les pommes de terre en rondelles et détaillez la tomme en tranches.

Étalez la pâte et la recouvrir de la préparation aux oignons puis avec les pommes de terre et terminez par le fromage et le lard. Poivrez et enfournez pour 25 min environ.

Petits choux farcis. Pour 4 personnes (2 choux par personne) : 500g de chair à saucisse – 250 g de viande de veau haché – 1 chou vert – 1 carotte – 1 oignon - 2 échalotes – 1 gousse d’ail – du persil – 100g de châtaignes – 100g de pain – 1 œuf – 40 g de beurre – 15 cl de lait – 10 cl de vin blanc – 30 cl de bouillon de volaille – sel et poivre.

Prélevez 16 belles feuilles de chou, les laver et les faire cuire 3 min dans de l’eau bouillante salée.

Passez-les sous l’eau froide, égouttez et séchez dans un linge.

Coupez le pain en petits dés et les mettre dans le lait pendant 10 min et pressez l’ensemble

Placez la chair à saucisse ainsi que le veau dans un saladier, y mettre le pain, l’œuf, l’ail, les échalotes, le persil et les châtaignes ; salez, poivrez et mélangez soigneusement le tout en farce. Formez 8 boulettes. Superposez 2 feuilles de chou, déposez une boulette au centre et refermez les feuilles sur la farce et ficelez avec du fil de cuisine.

Pelez et émincez l’oignon, pelez la carotte et coupez-la en rondelles. Les faire fondre dans le beurre puis versez le vin et portez à ébullition. Disposez-y les choux farcis, ajoutez le bouillon, couvrez et faites cuire 50 min à frémissements (ou 1h dans le four à 180°). Si besoin, ajoutez un peu de bouillon au cours de la cuisson. Servez bien chaud après avoir enlevé la ficelle.

Le truc de pro : pour obtenir des petits choux réguliers tapissez de chou une louche en faisant déborder, garnissez le centre de farce puis rabattez les feuilles dessus.

Les cornets de Murat.

La tradition remonterait au XIXème siècle quand les grands-mères préparaient ce biscuit conique qu’elles glissaient ensuite dans les gardes mangers que portaient en bandoulière les petits vachers chargés de garder les troupeaux en montagne à l’instar des cornes à sel.

C’est une pâtisserie du Cantal de la petite cité médiévale de Murat. La forme en cornets viendrait tout simplement des cornes des vaches.

Pour 12 cornets : 75 g de sucre – 75 g de blanc d’œufs (environ 2 blancs) – 75 g de farine – 75 g de beurre.

Un œuf pèse environ 60g, le blanc 35g, le jaune 18g et la coquille 7g.

Battre ensemble le sucre, les blancs d’œuf, la farine et le beurre, bien mélanger. Sur une plaque beurrée, former des ronds de pâte. Cuire au four à 200° (th 7).

Dès que les gâteaux sont dorés, les rouler en cornets dès la sortie du four et les placer dans des verres pour maintenir la forme. Servir garni de crème chantilly ou pâtissière.

On peut ajouter des amandes effilées légèrement dorées dans une poêle et du coulis de framboise.

Crème pâtissière : pour 6 personnes – 1 l de lait – 100g de farine – 200g de sucre – 4 jaunes d’œufs – 1 gousse de vanille ou extrait de vanille – rhum (facultatif)

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs et faire blanchir le mélange, puis ajouter la farine. Mélanger bien, puis verser le lait doucement en fouettant, puis remettre sur le feu jusqu’à épaississement.

Ajouter le rhum et laisser refroidir avant de servir.

La région Auvergne-Rhône-Alpes est une région administrative située dans le quart sud-est de la France. Elle a été créée par la réforme territoriale de 2015. Elle regroupe les anciennes régions et se compose de 12 départements : Ain (01), Allier (03), Ardèche (07), Cantal (15), Drôme (16), Isère (38), Loire (42), Haute Loire (43), Puy de Dôme (63), Rhône (69), Savoie(73) et Haute-Savoie (74). Son chef-lieu est Lyon. C’est la région la plus montagneuse d’Europe.

Les curiosités à voir : Aiguille du midi – Le Puy Marie – Le Puy en Velay – le Puy de Dôme – Annecy – Pont d’Arc – Le palais du facteur Cheval – La grotte de Chauvet.

Le dico du coin.

En Savoie

- Couper un taillon de pain : couper une grosse tranche de pain

- Mouiller la meule : boire comme un trou.

- Boire la chèvre : siroter une boisson fermentée à base de pomme ou de raisin

Dans le Lyonnais

- Valoir son pesant de grattons : valoir son pesant d’or ou de cacahuètes

- Arrête de pignocher, le gone : pignocher : manger du bout des dents. Le gone caractérise un enfant

En Auvergne

- Je sors la padelle : je prends la poêle à frire

- J’ai chapié la viande : je l’ai coupée finement

Le douk-douk

A Thiers, la manufacture Cognet fabrique le douk-douk depuis 1929. Ce très joli couteau de poche, bien dessiné et robuste, est vendu dans le monde entier.

Son manche est frappé d’un douk-douk (un dieu de Mélanésie : ensemble d’archipels et d’îles du sud-ouest du pacifique) car ce couteau était à l’origine destiné à cette région.

Très populaire en Afrique, cette lame singulière a bâti sa notoriété en France grâce aux rapatriés, après la décolonisation.