L'atelier Cuisine en Bourgogne-Franche-Comté

Atelier cuisine Février 2024

La gastronomie des régions : Bourgogne, Franche-Comté

Au menu :

- Kir accompagné de gougères au comté

- Potée comtoise

- le gourmeau

- Kir : La recette du kir est aussi célèbre que simple : du vin blanc aligoté mélangé à de la crème de cassis - 1/5 de crème de cassis, 4/5 de bourgogne aligoté -.

Quelles sont ses origines ? Cette recette résulte d’une simple recherche de réduction des dépenses de la mairie de Dijon. Élu maire en 1904, le socialiste Henri Barabant décide de remplacer le champagne servi dans les réceptions par du bourgogne aligoté. Pour adoucir ce vin peu agréable, on décida de lui adjoindre de la crème de cassis.

Mais pourquoi l’avoir appelé kir ? Le chanoine Kir était une personnalité très importante, en plus d’être un religieux connu, il fut élu député-maire de Dijon à la libération. Or Kir ne buvait que du blanc cassis au bar de l’assemblée nationale, des liquoristes lui ont demandé la permission d’utiliser son nom afin de rebaptiser leur crème de cassis. De là est né le nom kir, éternel hommage à la nature hédoniste du chanoine.

- Gougères au comté

Ingrédients pour environ 6 personnes : 150 g de farine – 125 g de beurre – 25 cl d’eau – 125 g de comté – 4 œufs – sel et poivre

Faire fondre le beurre dans l’eau et mettre 1 c à c de sel, puis réduire le feu le plus bas possible. Verser la farine d’un coup et mélanger rapidement hors du feu jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Toujours hors du feu, ajouter les œufs un à un en mélangeant vigoureusement entre chaque puis terminer par le comté râpé. Préchauffer le four à 180° th 6.

Pendant ce temps, préparer la plaque de cuisson avec du papier sulfurisé.

A l’aide de 2 petites cuillères, former des boules et les mettre sur la plaque en les espaçant un peu (elles gonflent). Les faire cuire 20 min environ en surveillant leur coloration.

Laisser refroidir avant de déguster. Bon appétit.

Potée comtoise

Ingrédients pour environ 8 personnes : 350 g de lard fumé – 350 g travers de porc – 350 g palette de porc – 2 saucisses de Morteau – 1 oignon – 2 clous de girofle – 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) 1 chou – 8 carottes – 2 navets – 2 poireaux – 1 kg de pomme de terre – 250 g de haricots verts – sel et poivre.

Dans un faitout mettez le lard et les travers de porc, couvrez largement d’eau froide et mettre à bouillir doucement. Réservez les viandes et rincez le faitout, mettez la palette de porc et les saucisses en prenant soin de piquer les saucisses avec un cure dents, couvrez largement d’eau froide et chauffez doucement jusqu’à l’ébullition, puis égouttez.

Dans une marmite, mettez l’ensemble des viandes blanchies sauf les saucisses. Couvrez largement d’eau chaude et ajoutez les oignons en quartiers, les clous de girofle et le bouquet garni. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant 45 min.

Pendant ce temps, préparez le chou et coupez-le en 8, faites le blanchir (le plonger dans l’eau bouillante), dès que l’eau recommence à bouillir, l’égouttez et le passer sous l’eau froide.

Épluchez les carottes, les navets, les poireaux, les pommes de terre, les coupez en morceaux et effilez si besoin les haricots verts. Au bout de 45 min ajoutez carottes, navets et poireaux avec la viande . Au bout de 20 min ajoutez les saucisses et le reste des légumes. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire puis laissez cuire le tout encore 30 min.

Servez dans des assiettes creuses avec de la moutarde et des cornichons.

Le gourmeau
Il est aussi connu aussi sous le nom de galette ou tarte au gourmeau, c’est une spécialité sucrée de la Franche-Comté. Cette variante du flan diffère de son cousin parisien car son fond de pâte est plus brioché, un peu une pâte à choux. C’est délicieux.

Ingrédients pour environ 4 personnes : 130 g de farine – 90 g de beurre – 90 g de sucre en poudre – 3 œufs - 25 cl de lait – 25 cl de crème entière – 1 sachet de sucre vanillé. 2 c à s de fleur d’oranger

Pour la garniture : 6 c à s de crème fraîche épaisse – 6 c à s de sucre en poudre – 2 jaunes d’oeufs – cassonade

Préchauffez votre four 18° ( th 6 ).

Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole à fond épais, versez-y le lait et la crème, puis le sucre et le sucre vanillé. Remuez pour bien incorporer tous les ingrédients.

Tamisez la farine et incorporez-la au mélange dans la casserole, remuez sans cesse jusqu’à ce que la pâte se décolle du fond et des bords de la casserole. Retirez du feu.

Ajoutez les œufs un par un en remuant bien entre chaque puis versez la pâte obtenue dans un moule rond à manquer. Étalez-la pour en recouvrir le fond et laissez reposer le temps de préparer la garniture.

Pour la garniture, mélangez les ingrédients à savoir : la crème, le sucre et les jaunes d’oeufs, versez sur la pâte. Puis saupoudrez généreusement de cassonade.

Mettre à cuire 30 min. Elle doit être bien dorée. Laissez refroidir avant de déguster.

La Bourgogne Franche-Comté

C’est une région administrative située dans le quart Nord-Est de la France et issue de la fusion en 2016.

Elle est composée de 8 départements : Côte-d’Or (21), Doubs (25), Jura (39), Nièvre (58), Haute-Saône (70), Saône-et-Loire (71), Yonne (89), Territoire de Belfort (90)

Son chef-lieu est Dijon, tandis que Besançon accueille le siège du conseil général.

Les curiosités : Les hospices de Beaune, le parc naturel du Morvan, les cascades du Hérisson, la roche de Solutré, Cluny, la saline royale Arc et Senans (manufacture de sel construite sous Louis XV, chef d’œuvre de l’architecture visionnaire), Vezelay, le château de Guédelon dans l’Yonne (40 ouvriers environ se sont lancé un défi hors norme : construire aujourd’hui un château fort selon les techniques et avec les matériaux utilisés au Moyen- âge).

Les spécialités : la moutarde et le pain d’épice de Dijon, les escargots, les dragées d’anis de Flavigny, le bœuf bourguignon, la crème de cassis. Plus les fromages : le comté, le mont d’or, l'époisses, le chaource, le Brillat-savarin, la cancoillotte…

Légendes et mystères des pierres

Les pierres sont intrigantes et suscitent notre curiosité depuis toujours. Leur origine impénétrable laisse planer des interrogations, ainsi se développent des légendes permettant de satisfaire notre curiosité.

Près de Vesoul, en Haute-Saône, est visible le Sabot de Frotey, appelé aussi Sabot du diable.

Cette roche est située au niveau de la falaise qui surplombe le Durgeon. Le site, qui culmine à 342 mètres, offre une vue superbe sur Vesoul et la Motte.

Ce Sabot du diable ne serait pas simplement une pierre qui a été sculptée par le vent, la pluie, le gel au cours du temps en forme de chaussure, mais doit aussi son nom au fait qu'une histoire d’amour se cacherait derrière tout ça. Le diable tel que nous le connaissons aurait éprouvé des sentiments forts pour la femme du seigneur du Château de Montaigu et aurait profité de l’absence de ce dernier pour se rendre au château et tenter de la séduire.

Alors que la femme tombait peu à peu sous son charme, son mari rentre plus tôt ce soir-là et découvre leur liaison. Surpris, le diable prit la fuite et sauta par la fenêtre. Il en perdit son sabot dans la précipitation.

Pour son côté artistique cette pierre est désormais un site classé qu’il faut préserver.