L'atelier Cuisine en Hauts de France

ATELIER CUISINE                 mars 2024
la gastronomie des régions
les Hauts de France
 

Ce mois de mars nous emmène dans les Hauts de France avec un menu qui a beaucoup plu à tout le monde.

Au menu :
- Barquettes d’endives aux harengs et pommes vertes
- Filet mignon de porc au maroilles
- Gaufres fourrées lilloises accompagnées d’une crème brûlée à la chicorée.
Le tout accompagné d'une bonne bière des Hauts de France.

Comme d'habitude, ambiance sympa et bonne dégustation.

Rendez-vous le mois prochain dans une autre région.

Les animatrices : Pierrette et Rose Marie

Barquettes d’endives aux harengs et pommes vertes

L’endive, mi-légume, crue ou cuite confite ; l’endive est emblématique de la cuisine douce-amère de sa région. On l’appelle chicon à Bruxelles où elle a été créée en 1850 (appelé witloof : appellation flamande qui signifie « feuille blanche »)

Ingrédients :
- 1 oignon nouveau ou à défaut un oignon rouge
– 1 paquet de harengs doux fumés
- 1 à 2 pommes de terre
– 1 grosse endive et une petite rouge
– jus de citron
– baies roses
– aneth et cerfeuil
– huile et jus de citron
– sel et poivre
– œufs de saumon ou de truite

Faire cuire les pommes de terre à la vapeur et les éplucher et couper en tout petits dés.
Débarrasser les filets de leurs plus grosses arêtes et les découper en petits dés.
Peler les pommes et les couper en tout petits dés comme pour le hareng.
Mélanger la même proportion de harengs, de pommes de terre et de pommes.
Ciseler finement les oignons nouveaux ainsi que le cerfeuil et l’aneth, ajouter à la préparation les harengs, pommes et pommes de terre et assaisonner d’un peu d’huile, de jus de citron, de poivre et de baies roses. Faire mariner au frais au moins 1 heure.
Superposer une grosse feuille d’endive et une petite, et y ajouter le mélange réservé.
Ajouter 1 c à c d’œufs de saumon et de quelques pluches d’aneth.

Filet mignon de porc au maroilles

Le maroilles est le seul fromage AOP/AOC du Nord. Il a été inventé il y a un millénaire par les moines de l’abbaye de Maroilles et a reçu son AOP en 1996.
Il est concocté en Thiérache, territoire des Hauts de France.
C’est un fromage au lait de vache cru, thermisé ou pasteurisé, à pâte molle et à croûte lavée.
Ingrédients : pour 6 personnes
- 50 cl de crème fraîche
– 250 g de maroilles
– 1 oignon
– 2 filets mignon
– 10 cl de vin blanc
– poivre et sel.
Éplucher et hacher l’oignon et le faire blondir dans  une cocotte et ajouter ensuite les filets mignons à dorer sur tous les côtés et ensuite ajouter le vin blanc.
Couvrir la cocotte et laisser cuire 20 à 30 min à feu très doux.
Dans un bol, mettre le maroilles coupé en petits morceaux, ajouter la crème et mélanger.
Vérifier la cuisson de la viande.
Une fois les filets bien cuits, ajouter la crème et le maroilles. Ce dernier va fondre progressivement.
Le plat est prêt une fois que la sauce est bien onctueuse.
Ce plat est très bon accompagné de tagliatelles fraîches.
Déguster avec une bonne bière du Nord.

Gaufres fourrées lilloises

La gaufre de la maison Méert
Au milieu du XIXème siècle, un belge nommé Méert reprend une confiserie historique de Lille fondée en 1677 au 27 rue Esquermoise dans le vieux Lille au sublime décor de bonbonnière orientaliste. Il crée une gaufre fourrée à la vanille de Madagascar et l’estampille d’un logo Méert. Le succès est fulgurant. La pâtisserie régale Léopold Ier roi des Belges et se hisse rapidement au rang d’icône gourmande. Le magasin et sa devanture sont classés aux monuments historiques.
Ingrédients :
- 1kg de farine
– un peu de sel
– 350 g de beurre fondu
– 5 œufs battus
– 25 g de levure de boulanger
– du lait
– 5 c à s de sucre.
Faire tiédir le lait dans un bol et y mettre la levure.
Mettre dans un saladier la farine (en laisser un peu de côté) avec un peu de sel, les œufs, le beurre fondu et le lait avec la levure. Bien mélanger le tout en pétrissant avec les mains.
La pâte doit être assez souple. Si trop liquide ajouter un peu de farine.
La laisser reposer un peu.
Faire des boudins et les cuire dans un gaufrier bien chaud. Aussitôt la cuisson faite, les ouvrir et les fourrer avec le mélange suivant : de la vergeoise, un peu de lait et du rhum.
Bien étaler et appuyer en refermant la gaufre.
Il n’y a plus qu’à déguster.

Crème brûlée à la chicorée

La chicorée est la racine d’une plante semée et cultivée majoritairement sur les terres du Nord de la France. En plus d’être locale, la boisson qui en découle est 100 % végétale et naturelle.
Toutes les boissons (au lait ou à l’eau) à partir des différents produits : chicorée soluble, nature, liquide, moulue et en grains sont garanties sans caféine et sans gluten.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 5 jaunes d’œufs
– 35 cl de crème fraîche liquide
– 15 cl de lait
– 60 g de sucre
– 2 c à s de chicorée liquide
– vergeoise blonde.
Préchauffer le four à 110°
Réunir les jaunes et le sucre dans un saladier et fouetter énergiquement pendant 2 min jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et mousseuse.
Faire tiédir le lait et la crème puis ajouter la chicorée. Verser ce mélange sur les jaunes et continuer de remuer jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser dans un plat à gratin et enfourner. Laisser cuire 1 h. Laisser refroidir et mettre au frais 3 h au moins.
Saupoudrer la surface de vergeoise puis brûler à l’aide d’un fer ou d’un chalumeau ou sous le gril.

La région des Hauts de France est une région administrative du nord de la France crée par la réforme territoriale de 2014. Elle résulte de la fusion des anciennes régions Nord-Pas-de-Calais et Picardie.
Elle comprend cinq départements : Aisne (02), Nord (59), Oise (60), Pas-de-Calais (62), Somme (80).
Le chef-lieu est Lille.
Les spécialités et les différents événements :
- la braderie de Lille, les beffrois, les ducasses, Boulogne le plus grand port de pêche français, le carnaval de Dunkerque où sont lancés des harengs depuis l’hôtel de ville, les frites cuites à la graisse de bœuf, la bière, la coquille de Noël, Saint Nicolas, le potjevleesch, le carambar créé par la chocolaterie Delespaul-Havez à Marcq-en-Barœul qui a permis d’écouler un excédent de cacao en l’associant au caramel, il était vendu 5 centimes, la ratte du Touquet, les bétises de Cambrai, le waterzoï de poulet ou de poisson, la mimolette, la boulette d’Avesnes, etc.
Ne pas oublier le petit quinquin, hymne régional composé par Alexandre Desrousseaux né il y a environ 200 ans.

Quelques expressions de patois :
- ben ch’est du beau
- raviss’le, i est tout drôle
- reste pas al cour
- eu ch’ti qui va ail ducasse i perd es’plach
- armonte eut’marone, ton patalon i quié
- quoque ch’est qu’te berdoules ?
- avoir le souglou
- et surtout ne pas oublier la wassingue
- pour terminer : qu’o qu’in minge ?